Il pane perfetto: per amor di pagnotta

Biscotti, panini integrali, brezel, dolci di pasta sfoglia e le varie qualità di pane: per tutti c'è bisogno di un impasto speciale. Gli impasti possono essere diversissimi tra loro, sia per ingredienti sia per consistenza. Le farine di frumento possono essere impastate, le farine integrali sono molto morbide e non vengono mai mescolate a macchina. Bisogna farlo rigorosamente a mano. L'impasto riposa a lungo in modo che il grano possa assorbire l'acqua. Il risultato intermedio è così liquido che non è possibile modellarlo con le mani. L'impasto viene messo in stampi e cotto immediatamente.

Il pane cotto nel forno a legna è davvero un'altra cosa. Pagnotte grandi, da 1,5 kg l'una. Fatte con farina di frumento e un po' di farina di segale, quando vengono tagliate sono sempre umide e leggere. Un pane da libro delle favole. Il pane cotto nel forno a legna è il preferito di Fridolin Artmann. Perché? "In generale ritengo che sia il modo migliore di cuocere il pane. L'impasto viene mescolato e lavorato a lungo, quindi viene messo in una vaschetta", dice Fridolin Artmann. "Dove si lascia per almeno due ore, talvolta anche tre. Poi l'impasto viene spostato dalla vaschetta al piano di lavoro." Ma attenzione! Quando si fa il pane cotto nel forno a legna, far riposare l'impasto è il passaggio più importante. Poco prima della cottura le pagnotte vengono modellate a mano con delicatezza. "L'impasto va lavorato con molta cautela. Si deve maneggiare con grande delicatezza, senza tirarlo o strapparlo. In modo che rimanga malleabile." Le pagnotte poi vengono infornate direttamente, senza ulteriore lievitazione.

I croissant devono ancora essere infornati. Alle sette, fra un'ora, il negozio aprirà. È giunto il momento di stendere l'impasto. Più volte. Sempre più sottile. Alla fine sarà lungo quasi un metro e mezzo e largo mezzo – solo allora potrà essere cosparso con uno strato di burro. Poi l'impasto sarà ripiegato come un lenzuolo, diverse volte. E steso di nuovo, diviso in tanti piccoli rettangoli che saranno infine avvolti pezzo per pezzo per formare i croissant. Fridolin Artmann apre la porta del forno, estrae con la pala una dozzina di panini ai cereali che cadono nei cesti. Ora si possono infornare i croissant. "Adesso la temperatura non è più così alta come all'inizio della notte, quando vengono cotte le pagnotte più pesanti." Apre la porta, inserisce i croissant, richiude la porta. Batte le mani. Nuvole di farina. Breve pausa.

Sì. E anche vedere se ci può svelare la ricetta del suo successo? Fridolin ride. "Non è affatto un segreto. Un fornaio non deve mai pensare che esista una ricetta perfetta, che non si debba mai cambiare nulla. Non esiste. Ogni anno la farina è leggermente diversa. Per questo rimango sempre in contatto con il mulino biologico di Landshut, da cui acquisto la mia farina." Parla costantemente con il mugnaio del mulino Meyer, che produce esattamente la qualità di farina che Artmann desidera. "Trasformare il grano in farina: già di per sé questa è una scienza." Fridolin Artmann prende una manciata di farina da un sacco, la sfrega fra le dita. "Non esiste una farina 'ottimale'. Quando a fine estate il clima è secco e caldo, anche la farina assorbe più acqua. Questa è una cosa che devo sapere per fare il pane. Devo poter reagire alla farina, in modo da poter lavorare l'impasto in modo adeguato. Solo così il mio pane sarà buono."

Rispetto ai grandi forni industriali all'avanguardia, questa quantità di produzione è un'inezia. Producendo su scala industriale, le 18 tonnellate di pane si sfornano in mezza nottata. Ma Fridolin Artmann ha un'altra concezione della panificazione di qualità. Vuole sentire con le proprie mani l'impasto, controllare personalmente la lievitazione ed essere pronto a reagire in qualsiasi momento al comportamento della farina. E modificare la quantità degli ingredienti o la posizione del pane nel forno se necessario. "Voglio ottenere il meglio dall'impasto," dice. "Per me fare il pane significa proprio questo!" Per Fridolin Artmann il suo è un lavoro ancora artigianale. Nulla è più estraneo a quest'uomo dell'idea di produrre il pane su scala industriale.

Fridolin Artmann ha un tono di voce pacato, ma avambracci forti e mani da vero fornaio: si intuisce al primo sguardo che hanno già steso migliaia e migliaia di impasti. Gli piace stare nel suo forno di appena 30 metri quadrati. Qui ogni mossa è ben calcolata, ogni sacco di farina è al proprio posto e ognuno dei suoi collaboratori sa esattamente cosa fare quando si tratta di preparare baguette o panini integrali, rosette ai cereali o brezel. Ogni notte la trascorre qui con i suoi compagni – "Per me sono 'compagni', perché 'aiutanti' non suona così bene", dice il mastro fornaio. Per Fridolin Artmann non sono le dimensioni di un'attività o il volume di produzione a contare, e certamente nemmeno fattori astratti come l'efficienza operativa o la minimizzazione dei costi.